Med ost och skog
Livsmedelsproduktion har alltid varit ett fascinerande ämne för Wolfgang Schneider. Den utbildade lantbrukaren specialiserade sig på mejerivetenskap och tillbringade sitt yrkesliv i den industrin. Det som fortfarande är i gång är osttillverkning, som han nu sysslar med hemma. Den laryngektomerade senioren sköter också en liten bit skog, hans "utomhusgym", som han kallar det med en blinkning.
Wolfgang Schneider fick en laryngektomi 2021. Diagnosen struphuvudscancer blev en chock för honom. "Men för att vara ärlig så kom det inte helt som en blixt från klar himmel. Man märker ju själv att något är fel, och behöver inte så mycket fantasi för att då inte också tänka på cancer", säger han. Beskedet föregicks av nästan fyra år av heshet, och tyvärr kom diagnosen ganska sent. Ändå, säger Wolfgang, hade han extrem tur i oturen eftersom han utöver operationen varken behövde strålning eller cellgifter. Att prata med talventil fungerade också relativt smidigt två veckor efter operationen. Det är därför han kan hantera sin sjukdom på ett väldigt avslappnat sätt, det hindrar honom knappast, säger han. "Naturligtvis finns det sådant som inte fungerar eller fungerar bara i mycket begränsad omfattning, som till exempel att simma, sjunga, skratta, luktar eller vissla La Paloma", förklarar han, "men det kan man stå ut med."
Man märker direkt hur mycket han är fascinerad av livsmedelsproduktion när han berättar i detalj om sin egen osttillverkning. Själv brukar han ysta runt 200 l råmjölk (det blir cirka 23 kg ost), som kommer färsk direkt från kon och bara på vintern behöver värmas upp något till cirka 33 °C. Bakteriekulturer och löpeenzym tillsätts sedan. Sedan gäller det att vänta, röra, skära, fylla på och vänta igen – återgivet här i extremt förkortad form.
Ystning är konsthantverk
Enligt Wolfgang är den verkliga konsten att kompensera för skillnaderna i råvaran, syrningsprocessen eller brotthållfastheten genom att justera processparametrarna. Det är som att lägga kakel, det skulle man också kunna göra själv. "Om man sedan jämför resultatet med professionellt arbete slår verkligheten till. Men även här ger vidareutbildning och övning färdighet!", förklarar fackmannen glatt.
Hans ostsorter är i huvudsak halvhårda ostar, men de passar inte riktigt in i ett schema. En typ liknar Tilsiter. En annan typ har en relativt hård, torr yta och blir mer parmesanliknande efter tre månaders lagring. Han erbjuder också en slags smörost med svart vaxbeläggning. Det är i alla fall råmjölksost med fetthalt på gräddnivå, och det gynnar smaken. "Jag producerar bara för mitt eget behov, för vänner och bekanta och naturligtvis för mjölkproducentens familj."
För Wolfgang Schneider är arbetet i hans skog hans privata konditionsträning med massor av olika redskap och ett överflöd av frisk luft. Hans flitigaste medhjälpare är motoriserad, en Eicher-traktor, byggd 1957 med 19 hk.
Skogsarbetet följer årstidernas rytm: På vintern avverkas ved som förädlas till bränsle. Ungskog måste gallras för att återställa ljus- och lufttillgång och för att förbättra stabiliteten. På hösten eller våren rensas områden från buskar för återbeskogning, och nya träd planteras. Det som gör honom gladast är att han fortfarande kan göra det här jobbet. Före operationen hade man ingen aning om hur mycket luften fortfarande skulle räcka till efteråt, reflekterar Wolfgang Schneider tacksamt.
Önskningar för skogen
Han är orolig för klimatförändringarna. "Den som ännu inte tror på klimatförändringar är säkert inte en skogsägare. Jag tror att det knappt finns någon annanstans där klimatförändringarna är mer påtagliga", säger senioren med säkerhet. Naturligtvis har det alltid funnits problem tidigare, men då snarare som en eller två gånger om året.
Förra året hade han alla svårigheter på en gång: viltskador, torka, stormskador, hagelstormar, barkborrar, askskottsjuka och sist men inte minst snöbrott. Till sist frågar vi honom vad han annars önskar sig. "Jag har många önskningar när det gäller att hantera skogen", svarar han.
"Till medborgare att se skogen mindre känslomässigt eller ideologiskt, utan mer pragmatiskt, och till lagstiftare att att inte ge efter för regleringsmani. Experterna, som skogsbrukare och skogsägare, vet bäst vad som gynnar skogen. Min önskan till Petrus skulle vara att han inte skulle låta en sådan ansamling av skadliga händelser inträffa igen som 2023, och slutligen till Herren Gud att han skulle tillåta mig att arbeta i min skog i några år till."
Wolfgang Schneider
Sedan laryngektomin har han fått service från FAHL och beskriver det med meningen: "Allt passar perfekt!" Wolfgang vet inte bara hur man gör ost, utan känner också till dess historiska ursprung: ystningen kom förmodligen till eftersom våra förfäder en gång lagrade mjölk i en slang gjord av en getmage.
Och se, löpet i magen fick mjölken att ysta sig. Om man nu rör om i den massan och låter den rinna, har man i princip en färskost.
