Met hart en zuivel
De productie van levensmiddelen is voor Wolfgang Schneider van oudsher een fascinerend onderwerp. Na zijn opleiding tot boer specialiseerde hij zich in de zuivelwetenschap en wijdde zijn hele carrière daaraan. Tot op de dag van vandaag houdt hij zich bezig met het maken van kaas, wat hij tegenwoordig thuis doet. Bovendien heeft de gelaryngectomeerde vijfenzestigplusser de zorg over een klein bosperceel, zijn 'outdoor-fitnesscenter', zoals hij het met een knipoog noemt.
Wolfgang Schneider heeft in 2021 een laryngectomie ondergaan. De diagnose 'strottenhoofdkanker' was een schok voor hem. "Maar om eerlijk te zijn, kwam die ook niet als donderslag bij heldere hemel. Je merkt zelf ook wel dat er iets niet klopt, en je hoeft niet veel fantasie te hebben om dan niet ook een keer aan kanker te denken", vertelt hij. Bijna vier jaar heesheid was hieraan voorafgegaan, de diagnose kwam helaas aan de late kant. Desondanks, aldus Wolfgang, heeft hij een enorm geluk bij een ongeluk gehad, want naast de operatie had hij geen bestraling of chemotherapie nodig. Ook het spreken met een stemprothese ging twee weken na de operatie al vrijwel zonder problemen. Daarom kan hij heel ontspannen met zijn ziekte omgaan, hij heeft er nauwelijks last van, zegt hij. "Het is zeker zo dat sommige dingen niet meer gaan of nog maar heel beperkt, zoals zwemmen, zingen, lachen, ruiken of La-Paloma fluiten", legt hij uit, "maar daarmee valt goed te leven."
Hoe zeer de productie van levensmiddelen hem fascineert, merk je meteen als hij tot in detail over zijn eigen kaasmakerij praat. Hijzelf verwerkt doorgaans zo rond de 200 l rauwe melk tot kaas (dat levert ca. 23 kg kaas op), die vers van de koe komt en alleen in de winter nog iets moet worden opgewarmd tot ca. 33 °C. Vervolgens worden hier nog bacterieculturen en stremsel aan toegevoegd. En dan is het wachten, roeren, snijden, afvullen en weer wachten – hier even heel in het kort weergegeven.
Kaasmakerij is een ambacht
Volgens Wolfgang is de eigenlijke kunst, de verschillen in het ruwe product, het verzuringsverloop of de breeksterkte met elkaar in evenwicht te brengen door de procesparameters aan te passen. Het is een beetje als bij tegelzetten, dat kun je ook zelf doen. "Maar als je dan het resultaat vergelijkt met dat van een professional, dan zie je toch wel duidelijk het verschil. Maar ook hier geldt, al doende leert men", verklaart de vakman opgewekt.
Zijn kaassoorten zijn voornamelijk snijkaas, maar ze zijn niet echt in een hokje te plaatsen. De ene soort lijkt een beetje op een Tilsiter. De andere soort heeft een vrij hard , droog oppervlak en gaat na drie maanden rijpen eerder op parmesaan lijken. Ook een soort Butterkäse met een zwarte wascoating behoort tot het aanbod. Het gaat in ieder geval om rauwmelkse kaas met een vetgehalte boven de 50%, wat de smaak ten goede komt. "Ik produceer alleen voor eigen gebruik, voor vrienden en bekenden en natuurlijk voor de familie van de melkleverancier."
Het werk in zijn stuk bos is voor Wolfgang Schneider zijn privé-fitnesstraining met toestellen te kust en te keur en frisse lucht in overvloed. Zijn trouwste assistent is gemotoriseerd, een tractor van het merk Eicher, bouwjaar 1957 met 19 pk.
Het werk in het bos verloopt in het ritme van de jaargetijden: in de winter wordt hout gekapt en tot brandhout verwerkt. Het jonge hout moet worden uitgedund om weer voor licht en lucht te zorgen en de duurzaamheid te verbeteren. In de herfst of het voorjaar werden herbebossingsstukken van begroeiing ontdaan en met nieuwe boompjes beplant. Het fijnste vindt hij dat hij dit werk überhaupt nog kan doen. Voor de operatie heb je er immers geen idee van, hoeveel lucht je nadien nog hebt om iets te doen, mijmert Wolfgang Schneider dankbaar.
Wensen voor het woud
De klimaatverandering baart hem zorgen. "Als iemand nog niet zo in klimaatverandering gelooft, dan is het zeker geen bosbezitter. Ik denk dat de klimaatverandering bijna nergens duidelijker te zien is", weet de vijfenzestigplusser zeker. Vroeger waren er natuurlijk ook altijd wel problemen, maar dan eerder een of twee keer per jaar.
Het afgelopen jaar kreeg hij alle ellende tegelijk: wildschade, droogte, stormschade, hagel, schorskevers, essentaksterfte en last but not least sneeuwbreuk. Wat heeft hij nog aan wensen, vragen we hem tot slot. "Voor de omgang met het bos heb ik nog een heleboel wensen", antwoordt hij.
"Een verzoek aan mijn medeburgers, om het bos wat minder emotioneel of ideologisch, maar gewoon pragmatisch te bekijken, en aan de wetgever het verzoek om niet door te slaan in regeldrift. De vakmensen, zoals boswachters en bosbezitters, weten het best wat goed is voor het bos. Aan Petrus heb ik het verzoek om niet meer zo veel schadegevallen bij elkaar te laten komen zoals in 2023, en tot slot aan onze lieve Heer dat hij me nog een paar jaar in mijn bos mijn gang laat gaan."
Wolfgang Schneider
Sinds zijn laryngectomie staat hij bij FAHL onder verzorging en beschrijft dit met de zin: "Past allemaal perfect!" Wolfgang weet niet alleen hoe je kaas maakt, maar kent ook de historische oorsprong ervan: De kaasmakerij is waarschijnlijk ontstaan doordat onze verre voorouders ooit melk hebben bewaard in een slang van geitenmaag.
En kijk eens aan, het stremsel in de maag heeft de melk laten stollen. Als je nu deze gelei door elkaar roert en laat uitdruipen, heb je in principe al een heel verse kaas.
