Tout pour le fromage
La transformation des aliments a toujours été un sujet fascinant pour Wolfgang Schneider. L'agriculteur de formation a longtemps travaillé dans la production laitière, domaine dans lequel il s'est spécialisé. Encore aujourd'hui, il fabrique lui-même son fromage. Trachéotomisé, il gère également une petite parcelle de forêt, son « centre de remise en forme en plein air », comme il l'appelle avec un clin d'œil.
Wolfgang Schneider est trachéotomisé depuis 2021. Le diagnostic du cancer du larynx a été pour lui un choc. « Mais pour être honnête, je m'y attendais un peu. Je voyais bien que quelque chose n'allait pas et il ne faut pas être un génie pour faire le lien avec le cancer ». Depuis presque quatre ans, j'étais constamment enroué et le diagnostic a été posé hélas assez tard. Wolfgang estime cependant qu'il a eu beaucoup de chance dans son malheur car, hormis l'opération, ni radiothérapie ni chimiothérapie n'ont été nécessaires. L'utilisation d'une prothèse phonatoire fonctionnait plutôt bien seulement deux semaines après l'opération. Il explique que la gestion de sa pathologie n'est pas source de stress ; il est très détendu et très peu gêné. « Bien entendu, tout n'est pas parfait ou très limité, notamment les activités telles que la natation, le chant. Rire, sentir ou siffler sont également compliqués, mais je m'y suis fait. »
On remarque immédiatement à quel point il est fasciné par la production alimentaire lorsqu'il parle en détail de sa propre fabrication de fromage. Il transforme généralement environ 200 l de lait cru (soit environ 23 kg de fromage), provenant tout frais de la traite et qui ne doit être chauffé que légèrement à environ 33 °C en hiver. Des cultures bactériennes et l'enzyme de la présure sont ensuite ajoutées. Il faut alors patienter, remuer, couper, mettre en pot et encore patienter - pour résumer les différentes étapes.
La fabrication du fromage est un savoir-faire
Selon Wolfgang, le véritable art consiste à compenser les différences dans la matière première, le processus d'acidification ou la résistance à la rupture en ajustant les paramètres du processus. C'est comme poser du carrelage, vous pouvez le faire vous-même. « Mais il va de soi que le travail d'un professionnel est de bien meilleure qualité. Notre expert poursuit joyeusement en expliquant que la maîtrise de cet art arrive à force de formation et d'effort.
Il fabrique essentiellement des fromages à pâte mi-dure, qui n'ont rien de standard. Un de ses fromages fait penser à un Tilsiter. Un autre a une surface relativement dure et sèche et s'apparente davantage au parmesan après trois mois de maturation. Il propose également une sorte de butterkäse ou fromage-beurre recouvert d'une couche de cire noire. Il s'agit d'un fromage au lait cru avec une teneur en matière grasse au stade crème, qui apporte beaucoup de saveur. « Je produis uniquement pour ma propre consommation, pour mes amis et connaissances et bien sûr pour la famille du producteur laitier. »
La parcelle de forêt est un peu la salle de fitness de Wolfgang Schneider. Les équipements sont nombreux et variés et l'air frais ne manque pas. Son plus fidèle compagnon est un tracteur de la marque Eicher, construit en 1957 avec une puissance de 19 ch.
Les travaux forestiers suivent le rythme des saisons : en hiver, le bois est abattu et transformé en bois de chauffage. L'éclaircissage des jeunes arbres est indispensable pour procurer aération et éclairage et améliorer la stabilité. En automne ou au printemps, les zones de reboisement sont débarrassées des buissons et de nouveaux arbres sont plantés. Wolfgang est très fier de pouvoir encore aujourd'hui effectuer ce travail. Avant l'opération, il était impossible de savoir si l'air suffirait par la suite, se réjouit Wolfgang Schneider.
Sauver la forêt
Le changement climatique est un sujet d'inquiétude. « Il suffit de se rendre en forêt pour constater que le changement climatique est une réalité. » Wolfgang est affirmatif : il n'existe aucun autre endroit où le changement climatique est aussi manifeste. Bien sûr, les problèmes ont toujours existé mais se limitaient à un ou deux par an.
L'année dernière, ils se sont succédés : dommages causés par le gibier, sécheresse, tempête, grêle, scolytes, dépérissement des pousses de frêne et, enfin et surtout, cassures dues à la neige. Comment voit-il l'avenir ? Les idées concernant la gestion de la forêt ne manquent pas.
« Il ne faut pas se laisser gagner par l'émotion ou des idées arrêtées quand on parle de la forêt, mais rester rationnel et ne pas céder à la manie actuelle de tout réglementer. Les professionnels et notamment les gardes et propriétaires forestiers savent comment exploiter au mieux la forêt. Ma prière à Saint-Pierre est de limiter l'accumulation d'événements dommageables comme en 2023, et enfin à Dieu de me permettre de travailler dans ma forêt pendant encore quelques années. »
Wolfgang Schneider
Suivi par FAHL depuis sa laryngectomie, il décrit sa prise en charge en ces termes : « Tout est parfait ! » Wolfgang sait non seulement fabriquer du fromage, mais en connaît aussi les origines historiques : l'idée de fabriquer du fromage est certainement née lorsque nos ancêtres ont commencé à stocker le lait dans un tube confectionné à partir d'estomac de chèvre.
La présure présente dans l'estomac faisait cailler le lait. Remuez ce caillé, laissez-le égoutter et vous obtenez en gros un fromage tout frais.
