Con laboratorio y alma
La producción de alimentos siempre ha sido un tema fascinante para Wolfgang Schneider. El agricultor diplomado se especializó en lechería y dedicó su vida profesional a este sector. Lo que ha permanecido hasta hoy es la fabricación de queso, que ahora hace en casa. El anciano laringectomizado también cuida de una pequeña zona arbolada, su «gimnasio al aire libre», como él lo llama con un guiño.
Wolfgang Schneider está laringectomizado desde 2021. El diagnóstico de cáncer de laringe fue para él un choque emocional. «Pero para ser sincero, no surgió completamente de la nada. Te das cuenta por ti mismo de que algo va mal y no necesitas mucha imaginación para no pensar en el cáncer», afirma. Esta situación la precedieron casi cuatro años de ronquera; por desgracia, el diagnóstico llegó bastante tarde. No obstante, según Wolfgang, tuvo mucha suerte en su desgracia, porque aparte de la operación no necesitó radioterapia ni quimioterapia. Hablar con una prótesis de voz tampoco dio problemas dos semanas después de la operación. Por eso afirma que está muy tranquilo con su enfermedad y que apenas le supone un obstáculo. «Claro que una o dos cosas ya no funcionan, o solo de forma muy limitada, como nadar, cantar, reír, oler o silbar La Paloma», explica, «pero se puede vivir con ello».
Uno se da cuenta de cuánto le fascina la producción de alimentos cuando habla en detalle de su propia producción de queso. Suele quesar él mismo unos 200 litros de leche cruda (con la que hace unos 23 kg de queso), que viene fresca de la vaca y solo necesita calentarla ligeramente a aprox. 33 °C en invierno. A continuación, se añaden los cultivos bacterianos y la quimosina. Después hay que esperar, remover, cortar, trasvasar y volver a esperar, como se resume aquí de forma muy abreviada.
La elaboración del queso es artesanal
Según Wolfgang, el verdadero arte consiste en igualar las diferencias en la materia prima, el proceso de acidificación o la resistencia a la rotura ajustando los parámetros del proceso. Es como colocar baldosas: también puede hacerlo uno mismo. «Si luego comparas el resultado con un trabajo profesional, te desilusionarás. Pero aquí también, el entrenamiento y la práctica hacen al maestro», explica alegremente el experto.
Sus quesos son esencialmente quesos en lonchas, pero en realidad no encajan muy bien en un patrón determinado. Una de sus clases de queso es similar a un Tilsiter. La otra clase tiene una superficie relativamente dura y seca y, a los tres meses de maduración, se vuelve más parecido al parmesano. También ofrece un tipo de queso de mantequilla con una capa de cera negra. En cualquier caso, se trata de un queso de leche cruda con un contenido de grasa en la fase de nata, lo que favorece el sabor. «Solo produzco para mi propio uso, para amigos y conocidos y, por supuesto, para la familia del productor de leche.»
Para Wolfgang Schneider, trabajar en su bosque es su entrenamiento físico privado, con numerosos equipos diferentes y mucho aire fresco. Su ayudante más diligente: está motorizado, un tractor de la marca Eicher construido en 1957 y con 19 CV.
El trabajo forestal sigue el ritmo de las estaciones: en invierno, se tala la madera y se transforma en leña. La madera joven se debe clarear para que vuelva a entrar luz y aire, a fin de mejorar la estabilidad. En otoño o primavera, las zonas de reforestación se limpian de matorrales y se plantan nuevos árboles. Lo que más le satisface es poder seguir haciendo él mismo este trabajo. Antes de la operación, no tienes ni idea de si después tendrás aire suficiente, reflexiona agradecido Wolfgang Schneider.
Deseos para el bosque
Le preocupa el cambio climático. «Si alguien aún no cree en el cambio climático, desde luego no es propietario de bosque. No creo que el cambio climático sea más evidente en ningún otro lugar», afirma el jubilado. Por supuesto, antes siempre había problemas, pero uno o dos al año.
El año pasado tuvo todos los problemas a la vez: daños causados por los animales de caza, sequía, daños por tormentas, granizadas, bóstrico, acronecrosis de los brotes de fresno y, por último pero no menos importante, roturas por la nieve. Por último, le preguntamos por sus otros deseos. «Con respecto a cómo tratar el bosque, tengo muchos deseos», responde.
«A nuestros conciudadanos, que contemplen el bosque de forma menos emocional o ideológica y más pragmática; y a los legisladores, que no sucumban al frenesí regulador. Los expertos, como los silvicultores y los propietarios de bosques, son quienes mejor saben lo que beneficia al bosque. Mi ruego a San Pedro es que no permita que se acumulen acontecimientos tan perjudiciales como en 2023; y, por último, a Dios Nuestro Señor que me deje trabajar en mi bosque unos años más.»
Wolfgang Schneider
Desde su laringectomía recibe asistencia de FAHL y lo describe con una frase: «¡Todo es perfecto!». Wolfgang no solo sabe hacer queso, sino que también conoce sus orígenes históricos: la elaboración de queso probablemente se originó cuando nuestros antepasados almacenaron la leche en un tubo hecho con el estómago de una cabra.
Y he aquí que el cuajo en el estómago ha cuajado la leche. Si ahora se mezcla este cuajo y se deja escurrir, tendrá básicamente un queso completamente fresco.
